2012 TOKYO 純氷祭り
全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会
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純氷は自然の氷をイメージして造られています。
自然の中で氷は、ゆっくりと長い時間をかけて造られます。さらに凍るまでの間は自然の風に身をゆだねるかのように常に流動しながら凍っていきます。その為「海水から出来る流氷」も、「濁りがひどい湖の表面の氷」も、「土中の水分から成る霜柱」でさえも、全て不純物を含まないきれいな透明の氷になるのです。
この様な自然界での氷の出来る仕組みをうまく取り入れ、さらに衛生面や品質にも考慮して造られるのが、氷屋さんの作る『純氷』なのです。
それではこれから純氷ができるまでの流れをご覧に入れましよう。
 純氷ができるまで
純氷ができるまでイメージ
1. 原料水(ろ過)
純氷の原料水には、水道水を使います。これをろ過することによって、水道水に含まれている大抵の不純物を取り除きます。
また地域によっては天然水を原料水として使う所もあります。
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2. アイス缶・ブライン(不凍液)
アイス缶は約1m×0.5m×0.3mの大きさで約135kgの純氷が出来ます。
また、アイス缶を冷やすために使われるブラインには、通常塩化カルシウム溶液が使われます。ブラインの温度をあまり低くすると、氷は早く出来ますが、不透明になるなど氷の質が悪くなってしまいます。そのため普段は-8~-12度に設定され、48~72時間もかけて純氷が作られます。
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3. 撹拌(かくはん)
純氷を造るためにアイス缶内の原料水は常に空気によって攪拌されます。すると純粋な水がアイス缶に接している部分から凍ってゆくのです。
しかし攪拌を行わないと、水は表面から凍り始めるため氷の中に空気が取り残されてしまい、半透明の氷になってしまいます。
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4. 吸い取り
攪拌を行いながら純氷を造っていくと、段々と中央に不純物(カルキ等)を含む水が凍らずに集まってきます。
この水を全部捨てて、内部を洗浄したあと、再び原料水を入れてあげて、純氷づくりを続けます。
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5. 脱氷(だっぴょう)
最後にアイス缶から純氷を取り出しますが、このときに注意が必要です。氷は温度差に非常に弱いので、急激な温度変化があるとすぐにひびが入ってしまいます。そのため一度常温の水に浸してあげてから慎重に氷を取り出すのです。
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6. 純氷の完成
このように時間、手間をかけて『純氷』が完成します。純氷はあなたの町の氷屋さんで販売されています。
こうして出来た純氷は、一般の氷に比べて透明度で硬い、無味無臭の溶けにくい氷となるのです。その違いは、ウイスキー、アイスコーヒーなどの飲み物に使用した場合によくわかります。
 氷の一番の違い
純氷 自動製氷機
純氷の結晶 結晶 自動製氷機の氷の結晶
大きな結晶で、不純物を含まず溶けにくいので飲み物本来の味を引き立てます。 結晶が細かく空気や不純物を含んで白っぽい上、早く溶けるので、飲み物が水っぽくなってしまいます。
硬く、溶けにくく、どこまでも透明です。グラスの中でカランと澄んだ高い音がします 他製法の氷にはない高級感が味わえます。 特徴 輝きのない白っぽくくすんだ氷で、グラスの中ではガランガランと鈍い音がします。生産効率を最優先に設計されています。 機械導入後は一定の形状の氷しか手に入りません。
水道水を念入りに濾過、殺菌して使用します。不純物を含まず無味無臭なので飲み物のおいしさを最大限に引き出します。 原水 水道水をそのまま使用します。原水に含まれた塩素などのせいで飲み物の味が邪魔されてしまいます。
アイス缶に入れた原水を撹拌しながら-10℃で丹念に凍らせます。ゆっくり凍らせることにより空気や不純物を排除していきます。 製法 -25℃に冷却した製氷板に水道水を噴射しながら短時間で凍らせるため、空気や不純物まで一緒に凍ります。
結氷速度平均3mm/時 速度 結氷速度平均50mm/時
氷及び原水は食品衛生法に基づき定期的に検査を行っています。 衛生 害虫の進入、カビの発生が指摘されています。
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